Dalam akuntansi, kita mengenal salah satu istilah yang disebut sebagai “Food Cost”. Biasanya, istilah ini digunakan oleh tipe perusahaan tertentu yang memiliki ruang lingkup dalam hal penyajian dan penjualan bahan makanan. Oleh karena itu, perusahaan semacam ini harus paham cara menghitung food cost agar mereka tidak rugi.
Beberapa contoh perusahaan yang membutuhkan perhitungan food cost secara tepat yakni restoran, cafe, hotel, bakery, dan perusahaan pembuatan makanan atau minuman. Nah, food cost ini sendiri menjadi salah satu indikator penting untuk mengetahui tingkat profitabilitas dari perusahaan tersebut.
Pengertian Food Cost dalam Perusahaan
Food Cost adalah total biaya yang diperlukan perusahaan untuk menghasilkan makanan atau minuman sesuai standar resep pembuatan yang telah ditentukan. Faktor yang terlibat di dalamnya meliputi bahan baku produksi, biaya penyusutan alat, biaya pengolahan, dan lainnya yang mencangkup semua proses produksi menu makanan/minuman.
Jadi, food cost bisa dikatakan sebagai total persentase dari perhitungan jumlah biaya pembelian persediaan makanan atau minuman yang dibagi dengan jumlah nilai penjualan makanan atau minuman.
Food cost biasanya dihitung oleh chef atau koki karena ia yang berperam dalam menyiapkan serta mengolah makanan yang ada. Namun, beberapa perusahaan menentukan food cost berdasarkan ketentuan dari pihak manajemen dengan bantuan dari pihak keuangan dan akuntan.
Standar level aman food cost setiap perusahaan berbeda-beda. Namun, umumnya berkisar antara 28-33% untuk produk minuman dan 35-38% untuk produk makanan. Memang tidak ada standar pasti, namun angka tersebut merupakan salah satu level aman yang biasa diterapkan banyak perusahaan.
Dengan menghitung food cost secara tepat, berarti perusahaan tersebut punya keunggulan komparatif jika dibandingkan dengan kompetitor lainnya. Selain itu, perhitungan food cost juga berperan dalam mengontrol pengeluaran keuangan secara lebih baik sehingga dapat mencegah risiko kebangkrutan.
Istilah-Istilah Penting dalam Menghitung Food Cost
Untuk menghitung food cost, maka kalian perlu mengetahui beberapa istilah penting seperti berikut ini:
- Recipe cost: yakni biaya resep atau biaya bahan baku yang dihitung dalam satu porsi menu makanan atau minuman yang diproduksi.
- Food cost ideal: yakni berupa jumlah biaya bahan baku yang dipakai pada proses pembuatan menu lalu dibagi dengan jumlah penjualan semua menu tersebut.
- Food cost aktual: persentase food cost yang dihitung berdasarkan tingkat persediaan awal dan akhir sehingga nominalnya lebih besar dari food cost ideal.
- Recipe sale price: berupa harga jual resep yang merupakan nominal akhir yang menjadi nilai jual dari menu makanan atau minuman tersebut.
- Food cost ideal per set: biasa disebut juga sebagai biaya food cost ideal per set menu yaitu total biaya resep yang dibagi dengan total harga jual resep.
- Food cost aktual per set: yakni perhitungan food cost yang berdasarkan pada nominal food cost ideal per set menu lalu dibagi dengan HPP per set menu.
Perbedaan Food Cost Ideal dan Aktual
Berdasarkan penerapannya, Food Cost dibagi menjadi dua yakni food cost ideal dan food cost aktual. Keduanya memiliki perhitungan yang berbeda sehingga persentase haslnya pun berbeda. Ini dia rincian lengkapnya:
A. Food Cost Ideal
Yaitu persentase perhitungan food cost berdasarkan rumus ideal yakni jumlah biaya bahan baku dari semua set menu yang diproduksi lalu dibagi dengan jumlah penjualan semua set menu tersebut.
Perhitungan ini lebih simpel namun biasanya kurang akurat. Oleh karena itu, kebanyakan perusahaan saat ini sudah tidak menggunakan lagi perhitungan food cost ideal sebagai dasar pertimbangan menentukan harga jual produk.
B. Food Cost Aktual
Yakni persentase dari food cost yang menggunakan perhitungan nominal persediaan awal dan akhir. Nominalnya dihitung dari jumlah food cost ideal yang dibagi dengan HPP. Oleh karena itu, persentasenya akan lebih tinggi dibandingkan dengan perhitungan persentase food cost ideal.
Dinamakan aktual karena semua bahan yang dibeli selama proses produksi baik yang terpakai, yang berceceran, yang sisa, atau bahan buangan semuanya dihitung sesuai resep. Dengan begitu, nominalnya lebih akurat dan bisa menjadi pertimbangan perhitungan food cost yang lebih rinci.
Cara Menghitung Food Cost secara Rinci
Untuk menghitung food cost, kita dapat membagi ke dalam 2 jenis food cost sesuai yang kami berikan di atas yakni aktual dan ideal. Berikut ini langkah-langkah menghitungnya yang kami sajikan beserta rincian contoh soalnya:
1. Cara Menghitung Food Cost Ideal & Contohnya
Dalam menentukan nominal persentase food cost, maka kita memerlukan rincian harga jual resep satu set menu serta biaya resep satu set menu yang ditetapkan.
Sebuah perusahaan yang bergerak di bidang restoran menjual sebuah menu yang dinamakan potato fries atau kentang goreng. Sesuai standar resep yang ada, penyajiannya dilakukan sebagai berikut:
| Bahan Baku | Jumlah | Harga (per kg) | Jumlah Harga |
| Kentang mentah | 200 gr | 30.000 | Rp 6.000 |
Nah, dari data di atas, harga jualnya sendiri yakni sebesar Rp 20.000 per set menu. Penjualan dilakukan langsung ke pelanggan.
Maka dari itu, untuk menentukan persentase nilai food cost ideal kita dapat menggunakan rincian rumus berikut:
Food cost ideal = Total biaya bahan baku : harga jual menu makanan x 100%
= 6.000 : 20.000 x 100%
= 30%
Dari angka di atas diketahui bahwa jumlah cost food idealnya adalah 30% untuk set menu yang termasuk dalam kategori standar normal untuk jenis makanan.
2. Cara Menghitung Food Cost Aktual
Bisa dikatakan, untuk menghitung food cost aktual ini cukup rumit karena kita perlu menghitung HPP dari satu set menu makanan yang dijual tersebut. Untuk mencari HPP, maka kita dapat menggunakan rumus:
HPP = nominal persediaan awal + nominal pembelian suatu periode – nominal persediaan akhir
Sebagai contoh, kita bisa menggunakan bahan baku dan kebutuhan yang sama dengan sebelumnya yakni:
| Bahan Baku | Jumlah | Harga (per kg) | Jumlah Harga |
| Kentang mentah | 200 gr | 30.000 | Rp 6.000 |
| Persediaan awal | 2 kg | 30.000 | Rp 60.000 |
| Pembelian bulanan | 20 kg | 30.000 | Rp 600.000 |
| Persediaan akhir | 2 kg | 30.000 | Rp 60.000 |
Jadi, HPP nya bisa kalian hitung dengan rincian rumus sebagai berikut:
HPP = nominal persediaan awal + nominal pembelian suatu periode – nominal persediaan akhir
= 60.000 + 600.000 – 60.000
= 600.000
Setelah diketahui nominal HPP, maka kita tinggal menghitung rincian food cost aktual dengan rumus:
Food cost aktual = (HPP:nilai total penjualan per periode) x 100%
Apabila total penjualan per periodenya sebesar 80 porsi dan harga per porsinya Rp 20.000, maka perhitungannya ialah:
Food cost aktual = (HPP:nilai total penjualan per periode) x 100%
=(600.000:1.600.000) x 100%
= 37,5%
Itulah rincian cara menghitung food cost yang dapat sobat Guruakuntansi praktekkan rincian lengkapnya. Semoga bermanfaat!
